大家好，我是新疆自考网的编辑天山学子，一名热爱烹饪原料学研究的西域自考人。今天，我为大家整理了2019年自考《烹饪原料学》习题库中的主观题部分，旨在帮助各位考生更好地掌握这门课程的重点和难点。作为一名长期服务于本地考生的编辑，我深知烹饪原料学在烹饪专业中的重要性，因此，我将这些习题按照名词解释、简答题和论述题三个部分进行了分类整理，希望能够帮助大家系统地复习和巩固知识。希望通过我的努力，能让各位考生在自考的道路上更加顺利。

1、烹饪原料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐变 5、感官检验 6、理化检验

7、发酵 8、后熟作用 9、高温杀菌法 10、叶菜类11、茎菜类 12、根菜类

13、果菜类 14、花菜类 15、果品 16、燕菜 17、鱼翅 18、鱼肚

19、半成品烹饪原料 20、炼乳　21、调料 22、食品添加剂 23、发色剂24、膨松剂

25、凝固剂 26、增稠剂 27、嫩肉剂 28、有机食品 29、无公害食品 30、绿色食品

五、简答题

1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法?

2.干货保藏的技术要点?

3.简述如香菇的特点、种类、鉴别?

4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些?

5.简述影响烹饪原料品质的主要因素?

6.烹饪原料一般有哪些色素?

7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点?

8.烹饪原料有哪些味?

9.如何检验大米的品质?

10.蔬菜按食用部位分哪几种?

11.简述果品的分类。

12.常用的烹饪花卉原料有哪些?

13.如何识别注水猪肉?

14.如何鉴别鲜蛋?

15.简述硬骨鱼纲的共同特征。

16.简述烹饪中常用无脊椎动物的种类，各举二例。

17.干货原料按加工方法分几类?共同特点?

18.调味料分哪几类?各举两例。

19.简述食用油脂的品质检验。

20.简述微生物污染食品的途径。

六、论述题

1.试述如何检验蔬菜的品质。

2.试述三大产能营养素的理化性质

3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。

4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。

5.试述烹饪原料败坏和劣变的原因及控制方法。

6.试述低温保藏烹饪原料的原理。

7.试述食用油脂的种类和特点

8.试试述水在烹饪中的作用。

9.述烹饪原料中天然的有毒物质及中毒的主要原因。

感谢各位读者对新疆自考网的关注和支持。希望这份《烹饪原料学》习题库能够对大家的备考有所帮助。在此，祝愿各位考生在自考中取得优异的成绩，实现自己的梦想。新疆自考网将继续为大家提供更多优质的学习资源，陪伴大家共同成长。如有任何疑问或建议，欢迎随时与我们联系。祝大家学习愉快！